Elderflower syrup

В прошлом мае, когда в Италии наконец начали снимать ограничения нас пригласили на 5-летие двоюродного племянника Алессио. Из-за текущей ситуации мы редко встречаемся всей шумной компанией, но как же я обожаю это дружное семейство!

В тот раз мы побывали в гостях в пригороде Болоньи, где я впервые попробовала коктейль Хуго домашнего приготовления, покоривший меня настолько, что я отказалась от Апероль Шприца на целый сезон! 

В роли бармена выступал дедушка именинника, который, как оказалось, прекрасно разбирается в алкоголе и может рассказать кучу интересных историй о винах и крепких алкогольных напитках. Среди ингредиентов для коктейля был неизвестный мне тогда натуральный сироп из цветков бузины, привезенный с севера Италии, в красивой бутылочке, на которую я не могла не положить глаз;) 

С тех самых пор я мечтала приготовить этот сироп, чтоб потягивать освежающий Хуго жаркими летними вечерами!

Кстати, в отличие от России, где цветы бузины не особенно популярны, в Италии их широко используют, например: 

- для ароматизации десертов (панна котта, джелато, печенье, кремы для тортов, кексы, желе, да каких угодно!)

- для приготовления джемов и конфитюров

- в сушеном (ферментированном) виде - в качестве добавок в чай и травяные сборы

- всевозможные ликеры с вытяжками из цветков бузины

- а в аптеках можно найти настои, которые применяются для лечения заболеваний верхних дыхательных путей.

И если эти варианты для меня в целом понятны, то некоторые идеи использования цветков бузины, прямо скажу, удивляют! Как вам, к пример, весеннее ризотто с цветками бузины? А соцветия бузины, жареные во фритюре? Я пока к таким экспериментам не готова, поэтому начну с малого:)

В прошлом году упустила период цветения, а в этом, сразу после возвращения из Москвы, решила его все-таки приготовить, тем более, что сироп можно использовать не только для алкогольных коктейлей, но и для приготовления освежающих лимонадов, что, наверное, в такую жару более актуально!

Начну с главного: для сиропа подойдут только соцветия ЧЕРНОЙ бузины - это очень важно, т.к. красная бузина - декоративная, ее цветы не пригодны для сиропа, а ее ягоды - ядовиты! Во многом из-за того, что я сомневалась в правильности определения вида кустов в лесу рядом с домом, я и отложила приготовление сиропа на целый год.

Стоит также обратить ваше внимание, что для сбора подойдут лишь кусты, растущие вдали от дорог и полей, подвергающихся обработке. 

Рекомендуется осуществлять сбор утром в сухую погоду, чтоб как можно лучше сохранить цветы до момента приготовления сиропа. Срезанные соцветия следует использовать сразу или хотя бы в течение 2-3 часов после среза, т.к. они очень деликатные, любят влагу и быстро вянут.

Важно отметить, что ароматизация сиропа осуществляется благодаря желтой пыльце, которой щедро усыпаны раскрывшиеся цветочки. Поэтому лучше всего для сбора подойдет момент, когда не менее 70-80% цветочков на соцветии распустилось.

Некоторые авторы рецептов советуют промыть или потрясти соцветия бузины перед использованием, чтоб удалить насекомых. Я не рекомендую этого делать, поскольку так мы потеряем бОльшую часть ценной пыльцы. На мой взгляд, лучше аккуратно перебрать соцветия, удаляя лишнее вручную. 

Сироп из цветков бузины

Ингредиенты:

Соцветия бузины 25-30 шт.

Вода 1 л

Сахар тростниковый 300 г

Сахарный песок 200 г

Мед 4 ст.л.

Лимон 3 шт.

Приготовление:

Перебрать соцветия бузины, аккуратно удалив темные цветы, сухие листочки и насекомых.

С соцветий ножницами срезать белые цветочки, разложив их в стерилизованные сухие банки подходящего объема.

Снять цедру с 2 лимонов, выжать сок.

Оставшийся лимон нарезать тонкими слайсами и поместить в банки с цветками бузины.

В кастрюле соединить сахар, мед, лимонный сок, цедру и воду, нагреть, периодически помешивая, до полного растворения сахара. Довести до кипения, снять с огня, остудить до 60-70С. Разлить сироп в банки, закрыть крышками и оставить в прохладном, темном месте на 24 часа.

Готовый сироп процедить через мелкое сито или двойную марлю, отжать цветы и лимоны.

Перелить сироп в стерилизованные бутылки, герметично закупорить. Хранить в течение 1-2 месяцев в холодильнике.

Примечания:

Для приготовления сиропа с более длительным сроком хранения (и при комнатной температуре) можно в настоянный и процеженный сироп добавить еще 300 г сахара и 25 г лимонной кислоты, хорошенько перемешать до растворения и повторно довести до кипения. Горячий сироп перелить в стерилизованные бутылки и герметично закрыть.

Кроме того, можно заморозить сироп в герметичном контейнере.

Приятного аппетита!

Elderflower syrup (EN)

The last year, when Italy began to open after the lockdown, we were invited to the 5th birthday of Alessio's nephew. Due to the current situation, we rarely meet with the whole gang, but how I adore this family!

That time we met in Bologna countryside, and it was the first time I've tried the homemade Hugo cocktail with North Italian elderflowers syrup and it conquered me as much as I gave up Aperol Spritz for the whole season! 

Since then, I've dreamed of making this syrup myself to chill with a glass of Hugo hot summer evenings!

By the way, in Russia elderflowers are not particularly popular, while in Italy they are widely used, for example:

- for flavoring desserts (panna cotta, gelato, cookies, creams, cakes, jellies, whatever desired!)

- for making jams and marmalades

- dried (fermented) elderflowers can be used as tisana

- all kinds of liqueurs with elderflowers extract

- in pharmacies you can find some infusions from bronchitis.

And if these options are generally clear to me, some ideas for elderflowers using are surprising! What do you think about spring risotto with elderflowers? Or what's about elderflowers fritters? I'm not ready for such experiments yet, so I'll start small :)

The last year I missed the blooming time, but this June, right after coming back from Moscow, I finally made it going to use it not only for alcoholic cocktails, but also for refreshing lemonades, which, probably, is more appropriate in such the heat!

The main thing I should notice is that flowers only from BLACK elder (Sambucus nigra) are suitable for syrup - this is very important, because red elder is decorative, its flowers are not suitable for syrup, and its berries are toxic! Actually I doubted that I correctly determined the type of elder in the forest near the house, I postponed the syrup making for a whole year.

It’s best to harvest elderflowers from an area away from vehicle traffic.

Moreover harvest the flowers in the dry mornings in order to preserve them as best as possible until using. At best cut heads should be used immediately, or at least 2-3 hours after cutting, because they are very delicate, water-lovers and can wither quickly.

The most important thing for the syrup flavor is the yellow pollen, which is generously strewn with the blooming flowers. Therefore, the best time to pick them up is the moment when at least 70-80% of the flowers on the head have blossomed.

Some recipe authors advise rinsing or shaking elderberry blossoms before use. I do not recommend doing this, as this will lose most of the valuable pollen. To my mind it's better to carefully sort out the heads, manually removing the waste.

Elderflower syrup

Ingredients:

25-30 Elderflower heads 1000 g Water 300 g Brown sugar 200 g Sugar 4 tbsp Honey 3 Lemons

Method:

Check the elderflowers, carefully removing brown flowers, dry leaves and insects if needed. Remove the small florets from the stems using scissors, dropping them into sterilized dry glass jars. Peel a thin layer of the zest from 2 lemons, squeeze the juice. Cut the remaining lemon into thin slices and place in jars with elderflowers. Combine sugar, honey, lemon juice, zest and water in a saucepan, heat, stirring occasionally, until sugar is completely dissolved. Bring to a boil, remove from heat, cool to 60-70C. Pour the syrup into jars with flowers, cover and leave in a cool, dark place to infuse for 24 hours.

Strain the syrup with the flowers and lemons using a fine sieve or cheesecloth.

Pour the syrup into sterilized bottles, seal tightly. Store in the fridge for 1-2 months.

Notes:

To prolong a life of the syrup (and if you want to keep it at room temperature), you can add another 300 g of sugar and 25 g of citric acid to the strained syrup, mix well until dissolved and bring to a boil again. Pour hot syrup into sterilized bottles and seal tightly. Enjoy!