Syrniki (Russian cottage cheese pancakes)

Невероятно, но факт: больше года этот рецепт висел в черновиках. Признаюсь, я и не планировала его публиковать, а лишь сохранила для своего пользования - мне почему-то казалось, что он не будет особо актуален, поскольку я уверена, что многие из вас готовят сырники гораздо лучше меня! 

Но в последнее время я получила так много запросов в директ, что решила все-таки поделиться моим любимым рецептом здесь вместе с лайфхаками по их приготовлению, ведь, откровенно говоря, у меня сырники получились идеальными далеко не с первого раза. 

А еще очень хочется сохранить прошлогодние фотографии на память, ведь эту красную смородину из огорода моей бабушки я умудрилась довезти в Италию в замороженном виде, когда еще летали прямые рейсы между Россией и Европой, и путь от родительского дома до Тосканы занимал не сутки, а всего несколько часов.

Сразу оговорюсь, я не претендую на оригинальность и авторство рецепта: он был найден в бесценной для меня советской кулинарной книге 1954 г., доставшейся по наследству от тети моего отца - обожаю старинные рецепты и получаю особое удовольствие, когда готовлю по ним.

Так как в Италии сложно найти привычные нам продукты, не могу сказать, что нужно использовать какой-то определенный творог, у меня всегда получается одинаковый результат. Главное, если он влажный, то предварительно (накануне вечером) выложить его на двойную марлю, подвесить над тарелкой и оставить стекать для удаления лишней влаги либо выложить на сито или дуршлаг и поместить под гнёт.

Также можно использовать рикотту, вкус будет немного отличаться, но те, кто не любит кислинку творога, оценят этот вариант. С рикоттой - аналогичная ситуация: если она влажная, предварительно подсушите ее.

Вместо сметаны можно использовать размягченное сливочное масло или не использовать ничего (смотрите по консистенции и жирности используемого творога).

Еще из секретов: в этом рецепте используется только яичный желток, поскольку яичный белок делает структуру готовых сырников более плотной.

Ничего не могу с собой поделать, но я люблю замешивать тесто по старинке: перетирать творог через сито и смешивать все ингредиенты вручную - на мой взгляд, так текстура получается нежнее, но, конечно, для ускорения процесса можно также использовать блендер.

В отличие от оригинального рецепта, я использую рисовую муку, а не пшеничную, поскольку "клейкость" глютена здесь нам совсем не нужна, а вот хрустящая корочка при жарке, которую дает рисовая мука, - очень даже.

Чтоб готовые сырники получились воздушными, не забивайте тесто мукой - после замеса тесто должно получиться не слишком густым и слегка липким. 

Рекомендую после замеса накрыть миску с тестом пищевой пленкой и оставить отдохнуть 15-20 минут, чтоб мука впитала излишнюю жидкость и масса стала более густой.

Чтоб на поверхности сырников при жарке не образовались трещинки, я формирую гладкий шарик чуть влажными ладонями, а уже потом чуть обваливаю его в муке и формую в виде шайбочки с помощью ножа, чуть постукивая им по поверхности и по бокам сырника.

Обычно я жарю сырники на сливочном масле для придания этого неповторимого аромата (if you know, you know☺), но по желанию также можно использовать любое растительное рафинированное масло.

Недавним открытием для меня стало то, что полуфабрикаты сырников можно замораживать, при этом при правильной разморозке это никак не отражается ни на их структуре, ни на вкусовых качествах, но существенно экономит время с утра. Теперь я готовлю впрок большими партиями, замораживаю в герметичных контейнерах, и наслаждаюсь ими на завтрак с минимальными трудозатратами! Чтобы приготовить сырники, предварительно их не нужно размораживать, просто поместите их на раскаленную сковороду, уменьшите огонь до минимального и поджарьте под крышкой с одной стороны, затем аккуратно переверните и доведите до готовности, поджарив с другой стороны, также под крышкой.

Знаю, что некоторые замораживают уже готовые, поджаренные сырники, а потом просто разогревают их в микроволновой печи, но, т.к. мы не используем микроволновку дома, не могу сказать, насколько результат при этом отличается от моего. Если вы пробовали этот способ, напишите мне, пожалуйста!

Сырники

Ингредиенты (на 6-7 шт.):

Творог 300 г

Желток яичный 1 шт.

Сметана 1 ст.л.

Сахарный песок 1-2 ст.л.

Мука рисовая 1-2 ст.л. + для формовки

Экстракт ванили (опционально)

Масло сливочное 20 г для жарки

Приготовление:

Творог перетереть через сито, венчиком или силиконовой лопаточкой вмешать остальные ингредиенты.

С помощью столовой ложки разделить массу на 6-7 частей, ладонями сформовать шарики, обвалять их в рисовой муке, слегка приплюснуть и с помощью ножа или стакана сформовать шайбочки.

Выложить сырники на раскаленную сковороду с растопленным сливочным маслом (по желанию можно использовать растительное). Поджарить на умеренном огне с одной стороны до золотистой корочки, перевернуть, накрыть крышкой, уменьшить огонь и довести до готовности.

Подавать горячими со сметаной, сгущенкой или ягодами.

Примечания:

Если творог слишком влажный, необходимо предварительно (накануне вечером) выложить его на двойную марлю, подвесить над тарелкой и оставить стекать для удаления лишней влаги либо выложить на сито или дуршлаг и поместить под гнёт.

Вместо творога можно использовать рикотту.

Вместо сметаны можно использовать размягченное сливочное масло или не использовать ничего (смотрите по консистенции и жирности используемого творога).

Приятного аппетита!

Syrniki (Russian cottage cheese pancakes / fritters)

Syrniki is a traditional Russian breakfast dish made from farmer's cheese called "tvorog" in Russian.

It's interesting fact that the origin story of this dish is certainly unknown but it is definitely more old than word "tvorog" therefore its name comes from the old Russian word "syr" (means "raw"). There is also an another version that the name is borrowed from the Ukrainian language where Syrniki are also considered to be a traditional dish.

Tvorog is a creamy curd cheese very similar to ricotta and cottage cheese but is more dry and crumbly and has a bright sour-milk taste. It's not easy to find Tvorog in usual grocery store in Europe or US but you can always buy it in any Eastern European store in your country. 

Anyway if you can't find farmer's cheese, you can use ricotta cheese instead.

In the both cases if the cottage cheese or ricotta is too creamy and wet, it is necessary to put it on a double gauze the night before, hang it over a plate and leave it to drain to remove excess moisture, or put it on a sieve or colander and place it under oppression to get the extra liquid out. 

Instead of sour cream, you can use softened butter or use nothing (look at the consistency and fat content of the cottage cheese used).

Another secret: only egg yolk is used in this recipe, since egg whites make the structure of Syrniki denser.

I love kneading the dough the old fashioned way: grind the cottage cheese through a sieve and mix all the ingredients with a whisk or a silicone spatula - this makes the texture more tender, but, for sure, you can also use a blender to speed up the process.

To make the Syrniki airy, do not fill the dough with flour - after kneading, the dough should turn out not too thick and to be slightly sticky.

I recommend that after kneading, cover the bowl with the batter with cling film and leave to rest for 15-20 minutes so that the flour absorbs excess liquid and the mass becomes thicker.

To prevent cracks on the surface of the Syrniki during frying, I form a smooth ball with slightly damp palms, and only then roll it a little in rice flour and shape a puck with a knife, lightly tapping it on the surface and on the sides.

I usually fry Syrniki in a small amount of the butter for that unique flavor (if you know, you know☺), but you can also use any refined vegetable oil if preferred.

A recent discovery for me was that raw Syrniki can be frozen, and with proper defrosting, this does not affect either their structure or taste, but it saves time in the mornings. Now I cook in large batches, freeze them in airtight containers, and enjoy them for breakfast with minimal effort! To cook Syrniki, you do not need to defrost them first, just place them in a hot frying pan, reduce the heat to a minimum and fry under the lid on one side, then carefully turn over and bring to readiness, frying on the other side, also under the lid.

Syrniki

Ingredients (for 6-7 pieces):

300 g Cottage cheese 1 Egg yolk 1 tbsp Sour cream 1-2 tbsp Sugar 1-2 tbsp Rice flour + for shaping Vanilla extract (opt.) 20 g Butter for frying

Method:

Grind the cottage cheese through a sieve, mix in the rest of the ingredients with a whisk or a silicone spatula. Using a tablespoon, divide the mass into 6-7 equal parts, form balls with your palms, roll them in rice flour, flatten them slightly and using a knife or a glass form washers. Put the syrniki in a hot frying pan with melted butter (you can use vegetable oil if prefered). Fry over medium heat on one side until golden brown, turn over, cover the pan, reduce heat and bring to readiness. Serve warm with sour cream, condensed milk or berries.

Notes:

If the cottage cheese is too wet, it is necessary to put it on a double gauze the night before, hang it over a plate and leave it to drain to remove excess moisture, or put it on a sieve or colander and place it under oppression. You can use ricotta instead of cottage cheese. Instead of sour cream, you can use softened butter or use nothing (look at the consistency and fat content of the cottage cheese used). For kneading the dough, you can use a blender.

Enjoy!