Pear frangipan tart

Буууу💀

Несмотря на то что Хэллоуин и сопутствующая тематическая выпечка позади, решила опубликовать свой любимый классический рецепт миндального тарта с франжипаном, ведь совсем необязательно делать его таким страшным, можно просто нарезать груши слайсами или, если они слишком жесткие, предварительно потомить в сиропе с вином и специями. Мне в этот раз попались нежнейшие сезонные груши, поэтому они идеально пропеклись в виде половинок без дополнительных манипуляций (хвала богам!), но рецепт ароматных томленных груш обещаю как-нибудь опубликовать, если нужно.

Забавно, что ингредиенты и для теста, и для франжипана одни и те же, а в результате получаются совершенно разные структуры: тонкая хрустящая песочная основа и нежный сливочно-миндальный крем, которые идеально гармонируют друг с другом, но, кстати, также хороши и по отдельности!

Рецепт этой основы для тарта - мой любимый. Попробуйте один раз, и вы забудете другие рецепты, потому что он, не побоюсь этого слова, идеален! Не нужно никаких дополнительных манипуляций: груза из бобовых, заморозки и других танцев с бубнами, - чтоб бортики не сползли, а тесто не поднялось. Это удивительно, ведь сам рецепт совершенно не сложный - объяснить это можно лишь магией, не иначе!

Вместо тарта можно сделать также пирог без песочной основы. В данном случае увеличьте количество ингредиентов для франжипана вдвое или используйте разъемную форму для выпечки меньшего диаметра.

Франжипан прост в приготовлении, но чрезвычайно деликатен в выпекании - очень важно не перепечь его, поэтому рекомендую следить за духовкой по прошествии получаса процесса. Крем может стать золотисто-коричневым, но все еще казаться чуть не пропечённым в центре - не волнуйтесь, он стабилизируется после остывания, превратившись в воздушное облачко. В противном случае франжипан получится рассыпчато-сухим и плотным, как кекс. Мне кажется, как раз из-за этой ошибки многие недооценивают этот крем.

Данный рецепт всесезонный и можно использовать любые фрукты и ягоды. Мои фавориты: груши, сливы, персики и, конечно, с инжир! Интересно, какие идеи на этот счет возникнут у вас.

Миндальный тарт с грушей

Ингредиенты:

Песочная основа

Мука пшеничная в/с 115+35 г

Миндальная мука 20 г

Сахарная пудра 60 г

Яйцо куриное / желток 25 г

Масло сливочное 85 г

Соль 1/8 ч.л.

Франжипан

Мука миндальная 125 г

Мука пшеничная в/с 1 ст.л.

Масло сливочное 125 г

Сахарная пудра 125 г

Яйцо куриное отборное 2 шт.

Цедра 1 лимона

Дополнительно

Груши 4 шт.

Сок 1 лимона

Приготовление:

В миске соединить миндальную муку, сахарную пудру, 35 г просеянной муки, соль, перемешать венчиком. Миксером с насадкой "лопатка" взбить размягченное масло до состояния помадки, вмешать миндальную смесь. Ввести слегка взбитое яйцо / желток, взбить до однородности. На низкой скорости вмешать оставшуюся муку. Готовое тесто раскатать между двумя листами пергамента в пласт толщиной 2 мм и поместить в холодильник минимум на 2-3 часа. Охлаждённое тесто оставить на 5 минут при комнатной температуре, затем выложить в форму для выпекания тарта (или кольцо) и равномерно распределить, слегка прижимая тесто к поверхности формы. Остатки теста по бортикам обрезать ножом. Сделать проколы вилкой на поверхности теста. Поместить форму в предварительно разогретую до 160°С духовку и выпекать 15-20 минут до золотистого оттенка. Температурный режим и точное время выпекания зависят от мощности вашей духовки. Остудить, не вынимая из формы на решётке.

Для приготовления франжипана миксером взбить размягченное масло до состояния помадки. Ввести по одному яйца, каждый раз взбивая до однородности. На низкой скорости вмешать миндальную и пшеничную муку, цедру лимона.

Груши очистить от кожицы, ножом разрезать на 2 части, ложкой удалить сердцевину с семечками. С помощью острого ножа и ложки-нуазетки на поверхности груши вырезать рожицу.

На охлажденную песочную основу выложить франжипан, распределить лопаточкой по поверхности.

На франжипан выложить груши срезом вниз.

Поместить форму в предварительно разогретую до 170°С духовку и выпекать 35-40 минут до золотистого оттенка. Температурный режим и точное время выпекания зависят от мощности вашей духовки. Остудить, не вынимая из формы на решётке.

Примечания:

Все ингредиенты для теста и для франжипана должны быть комнатной температуры.

Приятного аппетита!

Pear frangipan tart

Booo💀

Although Halloween and its thematic baking activities are over, I decided to publish my favorite classic recipe for Pear frangipan tart, because it's not necessary to make it so creepy at all, it's ok too cut them into thin slices or, if your pears are not ripe enough, to poach the halves in syrup with wine and spices. This time I found extra-tender seasonal pears so they were perfectly baked without any additional manipulations but I promise to share the recipe of poached pear here later if needed.

It's funny that the ingredients for the dough and the frangipan are the same, but there are completely different structures as a result: a thin crunchy shortcrust and a delicate and tender almond cream that harmonize perfectly with each other, but, by the way, are also good on their own!

The recipe for this almond shortcrust is my favorite. Try it once and you will forget another recipes, because, dare I say it, it's just perfect! There is no need for any additional manipulations: baking beads or beans, freezing and another whistles and bells, so that it doesn't loose its shape during baking. This is amazing, because the method is not complicated - it can only be explained by magic, not otherwise!

Instead of tart, you can also make a cake without a shortbread base. In this case, you need to double the amount of frangipan's ingredients or use a smaller baking pan.

Frangipan is easily cooked, but its baking process is extremely delicate - it's very important not to overbake it, so I recommend keeping an eye on the oven after half an hour of the baking process. The filling may turn golden brown, but still looks almost baked in the center - don't worry, it will stabilize after cooling, turning into an airy cloud. Otherwise, the frangipan will turn out to be crumbly dry and dense, like a cake. It seems to me that it is precisely because of this mistake that many underestimate frangipan.

This recipe is all-season and you can use any fruits and berries. Pears, plums, peaches and, for sure, figs are my favorite and it's interesting what's about yours.

Pear frangipani tart

Ingredients:

Shortcrust

115+35 g AP flour 20 g Almond flour 60 g Confectioner sugar 25 g Egg / egg yolk 85 g Butter 1/8 tsp Salt

Frangipan

125 g Almond flour 1 tbsp AP flour 125 g Butter 125 g Confectioner sugar 2 eggs Zest of 1 lemon

Additionally

4 Pears Juice of 1 lemon

Method:

In a bowl, combine almond flour, powdered sugar, 35 g of sifted flour, salt, whisk together. Using a mixer with a paddle attachment, beat the softened butter until fluffy white mass, stir in the almond mixture. Add a slightly beaten egg / egg yolk, beat until smooth. Stir in the remaining flour at low speed. Roll out the shortcrust between two sheets of baking parchment into a layer 2 mm thick and place in the fridge for at least 2-3 hours. Leave the chilled dough for 5 minutes at room temperature, then place in a tart tin (or ring) and spread evenly, lightly pressing the dough to the surface of the pan. Trim away excess pastry with a knife. Use a fork to poke holes on the surface of the shortcrust.

Place the tin into an oven preheated to 160°C and bake for 15-20 minutes until golden brown. The temperature setting and the baking time depend on the power of your oven.
Let it cool, without removing from the tin on the wire rack.
For frangipan, beat the softened butter with a mixer until fluffy white mass. Add eggs one at a time, whisking each time until smooth. Stir in almond flour, wheat flour and lemon zest at low speed.
Peel the pears, cut into 2 parts with a knife, remove the seeds with a spoon. Using a sharp knife and a fruit scoop, cut a skull on the surface of the pear.
Pour frangipan cream on a chilled shortcrust base, spread with a spatula over the surface.
Place the pears onto the frangipan.
Place the tin into the oven preheated to 170°C and bake for 35-40 minutes until golden brown. The temperature setting and the baking time depend on the power of your oven.
Cool, without removing from the tin on the wire rack.

Notes:

All ingredients for the almond shortcrust and the frangipan should be at room temperature. Enjoy!