Ukrainian Borscht

Уже почти 2 года, как я переехала, и, наверное, главным открытием стало то, что Италия - это не только (читай, "вовсе не") пицца и паста, но многогранная и богатая кухня, тесно связанная с историей и культурой страны. 

Одна из важнейших идей и, я бы даже сказала, основ этой кухни - то, что надо готовить простые блюда из доступных сезонных ингредиентов, тогда питание будет разнообразным, полноценным и, не побоюсь этого слова, полезным. Речь идет не столько о простых по рецептуре / длительности приготовления блюдах, сколько о том, что не нужно выдумывать что-то экзотичное, чтобы питаться вкусно, сбалансированно и интересно. Зачастую мы забываем об этом в погоне за трендами, и поэтому в борьбе между киноа и гречкой, побеждает киноа, хоть пользы в ней не больше, чем в доступной, но менее инстаграмной гречке. 

Эти тренды особенно прослеживаются в том, что нам предлагают и, соответственно, мы заказываем в ресторанах. В меню московских заведений, например, можно найти все, что угодно, для привлечения клиентов своей эксклюзивностью. Но удивить необычными ингредиентами и блюдами легко, сложнее - качеством приготовления простых вещей. Проведите простой опыт: в следующий раз закажите в вашем любимом итальянском ресторане самую обычную пасту с томатами или пиццу "Маргарита" (без добавок) и вы можете с разочарованием обнаружить, насколько вы переоценивали повара (как это случилось со мной в последний раз, когда я была в России). Дело ведь вовсе не в ингредиентах, а в умении из обычного сделать шедевр. 

Когда-то давно, в моей прошлой офисной жизни, работая над проектом для одной гос.структуры, я с трепетом ждала обеда в министерской столовой, где большая часть меню была отведена советской классике. Мое искреннее восхищение и уважение к поварам не знало границ, при том, что я всегда любила эксперименты в еде и особой любви к классическим блюдам не испытывала. Сырники, пирожки, винегрет, селедка под шубой, котлета по-киевски, нежнейшее картофельное пюре - такая обыденность, но все было приготовлено идеально! Только сейчас осознаю, что это и есть показатель мастерства и таланта, и стремлюсь постепенно воплощать эту идею в жизнь.

На выходных готовила борщ специально для родителей мужа и подумала, что традиционные супы русской кухни (традиционные = привычные нам, не хочу никого обидеть, говоря о происхождении того или иного блюда) почему-то сильно недооценены. Странно, что современные российские хозяйки с легкостью (и большим удовольствием) могут приготовить итальянскую пасту из "модных" ингредиентов или испечь пиццу, но не сварить тот самый борщ, который готовили их мамы, бабушки и прабабушки. Любит наша душа эксперименты, и это в целом неплохо, если при этом мы не забываем свои корни. Хочется как-то повлиять на эту ситуацию, и, возможно, стоит заняться пропагандой той культуры питания, которая мне так откликается, здесь.

Начну с малого и расскажу о том, как я готовлю борщ.

Никогда бы не подумала, что в моем блоге появится этот рецепт, но так уж получилось, что борщ стал одним из самых популярных супов этой осени на нашей кухне, и, судя по реакциям на сториз, он занимает особое место в сердце многих из вас.

Для борща всегда готовлю свежий говяжий бульон, затем убираю все овощи, отдельно выкладываю мясо и процеживаю. Часть бульона беру для супа, оставшееся - замораживаю в пластиковых контейнерах. Напишу отдельным постом о тонкостях приготовления идеального бульона - там целая наука.

Главное в приготовлении супа и на что хочу обратить ваше внимание - это то, что ингредиенты следует добавлять поэтапно - важный момент, позволяющий не переварить овощи и не потерять все витамины и полезные вещества, а также сохранить правильную структуру в готовом блюде. Время указано ориентировочно, оно будет зависеть от таких факторов, как: свежесть / зрелость овощей, размер их нарезки, мощность кипения (я готовлю на минимальной мощности, чтоб бульон лишь слегка булькал). Так, например, если вы используете молодую капусту, то можно добавить картофель не через 10 минут, а через 5, либо, если она совсем нежная, можно даже добавить ее после картофеля.

Рецептов борща неимоверное множество, но этот - идеален для меня: он не кислый и не жирный, но наваристый, богатый по вкусу, несложный в приготовлении и, конечно, с каждой ложкой напоминающий мне о родном доме. Люблю всей душой.

Суп "Борщ по-украински"

Ингредиенты (на 6-8 порций):

Говяжий бульон 2 л

Говядина отварная 600 г

Картофель 450 г (4-5 картофелин)

Свекла 300 г (2 небольшие свеклы)

Капуста 200 г (1/2 кочана)

Морковь 100 г (2 небольшие морковки)

Лук репчатый 70 г

Перец болгарский 50 г (по желанию)

Чеснок 2 зубчика

Сало шпик 25 г

Томатная паста 30 г

Уксус яблочный 20 г

Сахарный песок 20 г

Перец черный горошком 5 шт.

Лавровый лист 3 шт.

Соль по вкусу

Масло растительное (для пассеровки овощей)

Сметана для подачи

Укроп для подачи

Приготовление:

Нарезать капусту соломкой.

Нарезать картофель брусочком.

Морковь нарезать соломкой или натереть на терке. Лук нарезать соломкой. Спассеровать морковь и лук на разогретой сковороде с растительным маслом. Лук должен стать золотисто-прозрачным (но не коричневым).

Свеклу нарезать соломкой или натереть на терке. Выложить свеклу на разогретую сковороду с растительным маслом, добавить томатную пасту, уксус и сахар, потушить до размягчения свеклы.

Нарезать перец соломкой.

Бульон довести до кипения, уменьшить огонь.

Овощи следует добавлять в бульон по очереди в зависимости от длительности их приготовления.

Сначала в кипящий бульон выложить капусту, проварить 7-10 минут.

Далее добавить картофель, проварить 5-7 минут.

Выложить спассерованные лук с морковью, проварить 3-5 минут.

Добавить тушеную свеклу, проварить 7-10 минут. Важно, чтоб к моменту добавления свеклы картофель и другие овощи были в состоянии готовности, т.к. ее кислота замедлит этот процесс и в итоге овощи могут недовариться.

Добавить перец болгарский, проварить 5 минут.

Добавить отваренное мясо, специи, посолить и довести суп до готовности (проверить по мягкости всех овощей).

Чеснок растереть с салом, добавить в суп и проварить еще 2-3 минуты. 

Снять суп с огня и оставить под крышкой на 7-10 минут.

Готовый борщ подавать горячим со сметаной и измельченным укропом.

Приятного аппетита!

Ukrainian Borscht (Red beetroot soup)

I never thought that this recipe would appear on my blog, but it just so happened that borscht has become one of the most popular soups this fall in my kitchen.

On weekends, I cooked borscht especially for my husband's parents and decided to tell you about how I cook one of the most famous soup in Russia - the Borscht soup.

For borscht, I always prepare fresh beef broth, then remove all the vegetables, take away the boiled beef and strain it using a sieve. I take part of the broth for soup and I freeze the rest of it in plastic containers. I should definitely share a special post about cooking the perfect broth because the method is full of "science".

The main thing in cooking the soup and what I want you to draw the attention to is that the ingredients should be added step be step - an important thing to prevent vegetables overcooking, to save all vitamins and minerals and to keep their structure. The time is indicated roughly, it will depend on such factors as: freshness / ripeness of vegetables, the size of chopping pieces, boiling power (I usually cook at minimum power so that the broth only slightly simmers).

There are an incredible variety of borscht recipes, but this one is perfect for me: it is not sour and not greasy, but nourishing, rich to taste, easy to cook and, of course, reminding me of my home with every spoon. I love it with all my heart, hope you appreciate it too.

Ukrainian Borscht

Ingredients:

2 liters Beef broth 600 g Boiled beef 450 g Potatoes (4-5 potatoes) 300 g Beetroots (2 small beets) 200 g Cabbage (1/2 head of cabbage) 100 g Carrots (2 small carrots) 70 g Onion 50 g Sweet pepper (optional) 2 Garlic cloves 25 g Speck 30 g Tomato paste 20 g Apple vinegar 20 g Sugar 5 Black pepper corns 3 Bay leaves Salt to taste Vegetable oil (for sautéing vegetables) Sour cream for serving Dill for serving

Method:

Slice cabbage. 

Peel potatoes and slice into bite-sized pieces. 

Peel carrots and slice or grate them. Peel and slice onion. Sauté carrots and onions in a preheated pan with vegetable oil. The onion should turn golden transparent (but not brown). 

Peel beetroots and slice or grate them  Place the beetroots in a preheated pan with vegetable oil, add tomato paste, vinegar and sugar, simmer until soften. 

Slice sweet pepper. 

Bring broth to a boil, reduce heat. 

Vegetables should be added to the broth one by one, depending on how long they are cooked. 

First, put cabbage in the boiling broth, boil for 7-10 minutes. 

Then add potatoes, boil for 5-7 minutes. 

Put sautéed onions with carrots, boil for 3-5 minutes. 

Add stewed beets, boil for 7-10 minutes. 

It is important that the potatoes and other vegetables are ready by the time the beets are added, because its acid will slow down this process and, as a result, vegetables may be undercooked. 

Add sweet pepper, boil for 5 minutes. 

Add chopped boiled meat, spices, salt and cook the soup until tender (check for the softness of all vegetables). 

Grind the garlic with speck, add to the soup and boil for another 2-3 minutes. 

Remove soup from heat and let it chill covered for 7-10 minutes. 

Serve hot borscht with sour cream and chopped dill.
Enjoy!