Имбирные пряники

В этом году я решила обойтись без пряничного домика, но в поисках праздничного настроения все-таки испекла пряники, хоть и не успела их отснять из-за полочек после вакцинации. Урок мне на будущее - не планировать никакие манипуляции со здоровьем перед праздниками! 

Через 2 часа нам нужно будет вставать на самолет, но я не могу не сдержать обещание и не поделиться своим любимым рецептом идеального теста, который послужит прекрасной основой и для вашего творчества. 

За годы моего увлечения выпечкой я успела перепробовать, пожалуй, с десяток разных рецептов пряничного теста, поэтому могу с уверенностью сказать, что этот - лучший. Здесь используется традиционный заварной метод приготовления. Да, он сложнее по технологии, чем быстрый американский вариант имбирного печенья, однако готовые заварные пряники получаются несравненно богаче по вкусу и аромату. Кроме того, в результате заваривания происходит частичная клейстеризация муки, что позволяет готовым пряникам дольше оставаться мягкими и вкусными. Длительное хранение таким пряникам не страшно, т.к. мы используем большое количество меда и сахара, являющимися консервантами, а также специй, которые обеспечивают натуральную биозащиту пряников.

Я попыталась достаточно подробно описать процесс приготовления, чтоб у каждого из вас получились идеальные пряники, и очень важно следовать каждому шагу (особенно обратите внимание на этапность введения ингредиентов).

Рекомендации по приготовлению пряничного домика я опубликовала отдельным постом, здесь же хочу продублировать некоторые важные моменты относительно теста и глазури.

Пряничное тесто, приготовленное заварным способом, обязательно требует охлаждения перед формовкой изделий, т.к. готовые пряники могут получиться чересчур плотными.

Обрезки теста можно использовать повторно. Для этого нужно их соединить, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут. При этом для повторного использования важно, чтоб при первоначальном раскатывании теста не использовалось большого количества муки для подпыла, тесто не заветрилось (нужно сразу прикрывать его пищевой пленкой) и не подвергалось нагреванию (разминайте обрезки теста руками только до соединения в однородный пласт – не долго). В противном случае структура изделий из теста второй раскатки может быть хуже – неоднородной и слоистой.

Рекомендую все оставшееся после вырезания основных деталей тесто использовать для основания домика или для пряников, которые вы будете полностью покрывать глазурью - тогда небольшие огрехи и неровности теста не будут сильно заметны.

В отношении росписи важно, чтоб предварительно пряники полностью остыли. 

Рецепт глазури приведен на один яичный белок. Вам может понадобиться больше глазури в зависимости от размера пряников и желаемого украшения, при этом важно соблюдать указанные ниже пропорции.

Если вы планируете расписывать пряники в другой день, то после остывания поместите их в герметичный контейнер, прокладывая их кондитерским пергаментом или положите на противень и сверху закройте пищевой пленкой.

После росписи пряники нужно хорошенько просушить - минимум ночь и обязательно в сухом помещении с закрытым окном! Можно поместить противень с расписанными пряниками около батареи либо в приоткрытую выключенную духовку.

Готовые пряники следует хранить в герметичном контейнере, проложив кондитерским пергаментом, чтоб не повредить роспись.

Имбирные пряники (заварной метод)

Ингредиенты

Пряничное тесто

Мука пшеничная в/с 750 г Сахар тростниковый 200 г Мёд липовый 230 г Масло сливочное 100 г Яйцо куриное отборное 2 шт. Патока ржаная 20 г Сода пищевая 1/2 ч.л.

Разрыхлитель 1 ч.л. Корица молотая 1 ст.л. Имбирь сушеный молотый 1 ст.л. Гвоздика молотая 1/2 ч.л. Мускатный орех 1/2 ч.л. Соль морская 1/4 ч.л.

Глазурь (айсинг)

Сахарная пудра 150 г Яичный белок 1 шт. Лимонная кислота на кончике ножа

Приготовление:

В миске соединить муку, разрыхлитель и соль, перемешать венчиком до однородности.

В сотейнике соединить сахар, мёд, патоку, специи, нагреть, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить просеянную соду, перемешать венчиком. Смесь должна сильно вспениться.

Добавить нарезанное кубиками размягченное сливочное масло, перемешать венчиком до растворения масла.

Добавить 3 столовые ложки муки от общего объёма, перемешать венчиком до однородности.

Ввести слегка взбитые яйца, перемешать венчиком до однородности. 

Вмешать силиконовой лопаточкой половину оставшейся муки. 

Добавить оставшуюся муку, при помощи лопаточки замесить тесто, аккуратно разминая массу. Тесто должно получиться слегка липким, но пластичным - не грубым (как размягченный пластилин). 

Готовое тесто разделить на 2-3 части, завернуть каждую в пищевую пленку, убрать в холодильник на 2 часа, лучше на ночь.

Извлечь охлаждённое тесто из холодильника, оставить примерно на 5 минут при комнатной температуре. 

Снять плёнку и раскатать в пласт толщиной 0,3-0,5 см между двумя листами кондитерского пергамента. Удобнее, если снизу будет силиконовый коврик, слегка (!) подпыленный мукой, а сверху – кондитерский пергамент или второй силиконовый коврик.

Вырезать печенье или детали домика по заранее заготовленным трафаретам или с помощью специальных вырубок. Вырезанные детали аккуратно переложить на противень, застланный кондитерским пергаментом или силиконовым ковриком.

Поместить противень в духовку, предварительно разогретую до 180°С, и выпекать примерно 7-10 минут до золотистого цвета. Точное время выпекания и температурный режим зависят от размера изделий, а также от мощности вашей духовки. 

Остудить готовые пряники на решётке.

Повторить с оставшимся тестом.

Для приготовления глазури просеянную сахарную пудру соединить со слегка взбитым яичным белком, добавить лимонную кислоту и размешать до однородной гладкой массы. Накрыть влажной тканевой салфеткой или кухонным полотенцем и дать постоять 10 минут. 

Украсить пряники глазурью с помощью кондитерского мешка. Просушить на противне.

Примечания:

Указанного количества ингредиентов хватит для одного домика среднего размера или на пряники в подарок всем вашим родным и друзьям.

Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры. При приготовлении теста обязательно добавлять муку частями, чтоб тесто не получилось грубым, поэтому следите за консистенцией после добавления каждой порции, возможно, вам понадобится чуть меньше муки. Указанное в рецепте количество муки я израсходовала полностью. Тесто получилось пластичным и очень удобным для работы. 

Приятного аппетита!