Pan co' Santi Senese (Pane dei Santi)

Календарная смена сезонов в Италии сопровождается сменой блюд, которые подаются к столу. Эти ежегодно повторяющиеся изменения меню, с одной стороны, является частью итальянской культуры, а с другой, - так необходимым всем в этом нестабильном, ежедневно-меняющемся мире, способом заземлиться, ведь что бы не случилось, каждый знает, что придет Рождество с его пышным и богатым обедом, после - карнавал с всеобщими гуляниями и многообразием сладкой (и жирной) выпечки, а затем и Пасха с символичными праздничными блюдами.

Это соблюдение традиций привело к тому, что многие классические итальянские рецепты, используемые сейчас, сохранились еще со времен Средневековья, и чаще всего это простые блюда из дешевых сезонных ингредиентов. 

Интересно, что десертов в те времена как таковых не было, в качестве сладкого блюда у обычных людей зачастую был хлеб с начинкой из доступных каждому в текущее время года ингредиентов. Так, в сентябре сбор урожая винограда сопровождался выпечкой Schiacciatta all'uva, в ноябре, когда начинался сезон каштанов - Castagnaccio (рецепт моей свекрови был опубликован здесь), на Рождество итальянские хозяйки отыскивали в закромах цукаты и миндаль, на Пасху - пекли сдобный хлеб с добавлением яиц и масла, - и так неизменно из года в год, из века в век.

1 ноября в Италии отмечается День всех святых (Ognissanti). В Сиене в честь этого праздника традиционно пекут Pan Co' Santi ("Хлеб со Святыми", или, как его называют в Италии, Pane dei Santi - "Хлеб Святых") - плотный хлеб с мягким мякишем и хрустящей корочкой снаружи, вкус которого обогащен изюмом, грецкими орехами (эта начинка и называется "святые") и пикантностью черного перца. 

Изначально Pan co' Santi был именно пряным хлебом, сладость которому по большей части придавал изюм, и подавался с молодым вином (Vino nuovo), сезон которого приходится на конец октября - начало ноября. Сейчас же его можно встретить в любой пастичерии Сиены накануне праздника в более сладкой и менее пряной версии, которую лучше дополняет вкус Тосканского белого десертного вина Vin Santo.

Я хочу поделиться с вами рецептом, по которому печет Pan Co' Santi мной свекровь - он близок к классической деревенской версии Хлеба: не слишком сладкий и щедро сдобренный "святой" начинкой.

Старинный рецепт предполагает использование смальца (свиного жира), сейчас же многие заменяют его на оливковое масло или микс оливкового и сливочного масла.

Изюм по желанию после промывания водой можно замочить в Vin Santo или другом сладком вине (в марсале, хересе или портвейне).

Из ингредиентов, приведенных в рецепте, получится два Pan co' Santi.

Pan co' Santi Senese

Ингредиенты (на 2 шт.):

Мука пшеничная в/с 380 г Вода 190 г Сахарный песок 60 г Масло сливочное 50 г Масло оливковое 80 г Дрожжи свежие 20 г Изюм 250 г Грецкие орехи 200 г Соль 1/8 ч.л. Перец чёрный молотый 1/4 ч.л. Яичный желток для смазывания

Приготовление:

Изюм промыть, замочить в горячей воде на 15 минут. Слить воду, обсушить бумажным полотенцем.

В небольшой миске развести дрожжи с водой и сахаром, перемешать и оставить на 5 минут до образования пены.

В миске или чаше планетарного миксера соединить муку, соль и разведенные дрожжи, замесить тесто. Накрыть миску полотенцем или пищевой пленкой, поставить в защищенное от сквозняка место на 2-3 часа до удвоения в объеме. Время расстойки зависит от температуры в помещении.

Для начинки в сковороде растопить сливочное масло, добавить оливковое масло и черный перец, перемешать. Выложить в сковороду крупно-порубленные грецкие орехи, подготовленный изюм, перемешать, чтоб все ингредиенты покрылись маслом, чуть потомить. Снять с огня, остудить.

Выложить тесто на стол, слегка расплющить в пласт 25*25 см, сверху равномерно выложить охлажденную начинку. Скатать тесто в рулет, концы завернуть вниз, чтоб получился шар. Выложить тесто в миску, накрыть и поместить в защищенное от сквозняка место на 1,5-2 часа до удвоения в объеме. Время расстойки зависит от температуры в помещении.

Разделить подошедшее тесто на 2 части и сформовать из каждой шар. Выложить хлеб на противень, застланный кондитерским пергаментом, на расстоянии 7-10 см друг от друга. Сделать крестообразные надрезы на поверхности буханок. Дать постоять в тепле 20-30 минут. Смазать хлеб чуть взбитым яичным желтком и поместить в духовку, предварительно разогретую до 200℃ на 10 минут. Снизить температуру до 180℃ и выпекать еще 15 минут до золотой корочки. Остудить на решетке.

Приятного аппетита!

Pan co' Santi Senese (Pan dei Santi)

The seasonal change in Italy is accompanied by annual menu change, that, on the one hand, is a part of Italian culture, and on the other hand, is so necessary for everyone in this unstable, daily-changing world, a way to ground ourselves, because no matter what happens, Italians know that Christmas with its magnificent rich lunch will definitely come, later the Carnival as the nationwide party will begin with great variety of sweet (and greasy) pastries, and then Easter with its symbolic festive dishes arrives.

This adherence to tradition has resulted that the many of the classic Italian recipes used today dating back to the Middle Ages, and most often there are simple dishes made with cheap, seasonal ingredients.

Interestingly, in those years there were no desserts as such; commonly as a sweet dish ordinary people baked a bread stuffed with ingredients available to everyone at the current time of the year. So, in September, the grape harvest was accompanied by baking Schiacciatta all'uva, in November, when the chestnut season began - Castagnaccio (my mother-in-law's recipe was shared here), at Christmas Italian housewives looked in the bins for candied fruits and almonds, at Easter they baked sweet bread with the adding of eggs and butter, - and that's so invariably from year to year, from century to century.

The November 1st is All Saints' Day (Ognissanti) in Italy. In Siena for this day, it is traditionally baked Pan Co' Santi ("Bread with the Saints", or, as it is called in Italy, Pane dei Santi - "Bread of the Saints") - a dense soft bread with a crispy crust, the taste of which is enriched with raisins, walnuts (this filling is called "saints") and the piquancy of black pepper.

Initially, Pan co' Santi was just a spiced bread, the sweetness of which was mainly given by raisins, and was generally served with Vino nuovo, the season of which is on the end of October - beginning of November, but now it can be found in any pasticceria of Siena on the holiday's eve in a sweeter and less spicy version that is better supplemented by Vin Santo, a Tuscan white dessert wine.

I'd like to share with you the recipe that my mother-in-law uses for Pan Co' Santi - it is close to the classic rustic version of Bread: not too sweet and generously flavored with "holy" filling.

According the original recipe it's needed to use of lard, but now it's usually replaced with olive oil or a mix of olive oil and butter.

Raisins, if desired, after washing with water, can be soaked in Vin Santo or other sweet wine (in Marsala, sherry or port wine).

With the ingredients in the recipe you can make two breads Pan co' Santi.

Pan co' Santi Senese

Ingredients (for 2 pieces):

380 g AP Wheat flour 190 g Water 60 g Sugar 50 g Butter / lard 80 g Olive oil 20 g Fresh yeast 250 g Raisins 200 g Walnuts 1/8 tsp Salt 1/4 tsp Ground black pepper Egg yolk for washing

Method:

Rinse raisins and soak them in hot water for 15 minutes. Drain water and blot with paper towel. In a small bowl, dissolve the yeast with water and sugar, mix and leave for 5 minutes until foamy. In a large bowl or mix bowl of a planetary mixer, combine flour, salt and dissolved yeast, knead the dough. Cover the bowl with a kitchen towel or cling film, put in a draft-free place for 2-3 hours until doubled in volume. The exact time depends on the room temperature. For the filling, melt the butter in a frying pan, add the olive oil and black pepper and stir. Put roughly chopped walnuts and raisins into the pan, mix so that all the ingredients are covered with butter, cook a little. Remove from fire and let it cool. Put the dough on the table, slightly flatten into a layer of 25*25 cm, evenly spread the chilled filling on top. Roll the dough into a roll, wrap the ends down to make a ball. Put the dough in a bowl, cover and transfer to a draft-free place for 1.5-2 hours until doubled in volume. The exact time depends on the room temperature. Divide the dough into 2 pieces and shape each into a ball. transfer the bread on a baking sheet covered with confectionery parchment, at a distance of 7-10 cm from each other. Make cross cuts on the surface of the breads. Let stand warm for 20-30 minutes. Brush the breads with lightly beaten egg yolk and place into the oven preheated to 200℃ for 10 minutes. Reduce temperature to 180℃ and bake for another 15 minutes until golden brown. Cool on a wire rack.

Enjoy!