Torta Tenerina

Чем дольше живу в Италии, тем больше восхищаюсь безграничностью итальянской гастрономической культуры, открывая для себя все новые рецепты и истории, и с радостью делюсь ими с вами.

Сегодня пришло время для рассказа об одном из моих любимых шоколадных десертов - Торта Тенерина из города Феррара (Эмилия-Романья), о котором, как оказалось, знают даже не все итальянцы, к примеру, моя свекровь. Выяснилось это следующим образом.

Как я уже рассказывала, в Италии на Пасху детям принято дарить большие шоколадные яйца с сюрпризом внутри. Конечно, для многих детей здесь важен сам процесс: победно расколоть яйцо и узнать, что же скрывается внутри, - а вот шоколада, какой бы ты ни был сладкоежкой, много не съешь, поэтому после Пасхальных праздников многие итальянские мамы задаются вопросом, что приготовить / испечь из оставшихся шоколадных яиц.

Кстати, на днях я показывала в сторис, что не всегда шоколад в яйцах бывает хорошего качества, особенно это касается молочного и белого, поэтому результат его использования может быть зачастую непредсказуемым. А вот темный шоколад обычно не плохой, поскольку имеет более менее понятный состав: содержание какао в нем не менее 50%, поэтому можно использовать его в выпечке.

Так вот, возвращаясь к известности этого десерта, в разговоре об использовании шоколада от пасхальных яиц первое, что пришло на ум свекрови, был Брауни, когда же она спросила моего совета, то я не могла не порекомендовать Торта Тенерина. Название и рецепт этого десерта оказались ей не знакомы, что меня очень удивило, потому как, на мой взгляд, итальянский десерт выигрывает у своего американского кузена. 

Торта Тенерина похож на Брауни своей насыщенностью шоколадного вкуса, но он не такой плотный внутри, а скорее нежно-воздушный. В соответствии с оригинальными рецептами ингредиенты для этих десертов одинаковые (горький шоколад, небольшое количество муки, сахар, яйца, сливочное масло, в обоих случаях не используется разрыхлитель), но поскольку при приготовлении Тенерина белки взбиваются отдельно от желтков и аккуратно вмешиваются в тесто на последнем этапе, в результате выпечки мы получаем выраженный контраст текстур: хрустящая корочка, почти как у безе, настолько хрупкая, что трескается во время приготовления, которая обрамляет мягкую, нежную и влажную сердцевину, буквально тающую во рту.

Именно тот случай, когда название десерта говорит само за себя (итал. tenero - нежный). На феррарском диалекте он также называется «torta tacolenta», что означает «липкий».

По легенде Торта Тенерина впервые был приготовлен в начале XX века в честь жены короля Виктора Эммануила III, Елены Савойской, имевшей столь нежнее сердце, как и этот десерт. Королева была родом из Черногории, поэтому Торта Тенерина можно встретить под названием «Монтенегрина» или «Пирожное королевы Черногории».

Правда, некоторые исследователи называют эту легенду маркетинговой уловкой, считая, что на самом деле Торта Тенерина появилась гораздо позже - в 60-70-х годах XX века, как раз-таки потому, что итальянским синьорам нужно было куда-то девать остатки пасхальных шоколадных яиц.

Что ж, как бы то ни было, этот божественный десерт достоин того, чтоб быть не менее известным, чем Брауни, поэтому надеюсь, в следующий раз, когда вам захочется чего-то максимально шоколадного, вы попробуете мой рецепт.

Торта Тенерина

Ингредиенты (на форму 18-22 см):

Мука гречневая 50 г (либо пшеничная в/с)

Шоколад темный (не менее 60% какао) 200 г

Масло сливочное 100 г + для смазывания формы

Яйцо куриное СО 3 шт.

Сахарный песок 150 г

Соль морская 1/8 ч.л.

Какао порошок, для обсыпки формы и декора

Приготовление:

Шоколад порубить на равные по размеру кусочки, выложить в огнеупорную миску и растопить на водяной бане, помешивая венчиком. Снять массу с огня, добавить нарезанное кубиками сливочное масло (комнатной температуры) и перемешать до полного объединения. 

Отделить желтки от белков.

Взбить желтки с половиной сахара до пышной светлой массы и удвоения объема.

Влить растопленный шоколад в яичную массу, перемешать до однородности.

Вмешать муку.

В отдельной миске взбить яичные белки до светлой пены. Увеличить скорость миксера до максимальной и, не прекращая взбивание, тонкой струйкой всыпать оставшийся сахар. Взбить до твердых пиков. В конце взбивания добавить соль. 

Частями ввести взбитые яичные белки в тесто, аккуратно перемешивая лопаточкой круговыми движениями сверху вниз. 

Выложить тесто в подготовленную форму для выпекания (дно формы застелить кондитерским пергаментом, на бортики сделать французскую рубашку с какао порошком).

Поместить форму в духовку, предварительно разогретую до 170°С, и выпекать торт в течение 25-30 минут. Точное время приготовления и температурный режим зависят от мощности

вашей духовки. Поверхность готового торта будет твердой, но хрупкой, внутри тесто должно остаться влажным в центре (тест на сухую лучину можно проводить по краю торта). Мне хватило 25 минут для выпекания, если вы видите, что торт еще не готов, то оставьте его еще на 5 минут, но не передержите, иначе вы рискуете потерять ту самую нужную нам структуру торта.

Извлечь готовый торт из духовки и остудить, не вынимая из формы, на решетке (не менее 1-1,5 часа). 

Провести острым ножом вдоль бортиков и аккуратно раскрыть форму. Перенести торт на блюдо для подачи. При желании посыпать торт перед подачей какао порошком.

Готовый торт можно хранить в течение трех дней при комнатной температуре в герметичном контейнере.

Примечания:

В рецепте я добавила гречневую муку, вместо традиционной пшеничной, на мой взгляд, гречневая мука прекрасно сочетается с шоколадом. Можно также использовать каштановую муку, как это делают в городке Арджента (в провинции Феррара).

Для идеального приготовления лучше использовать разъемную форму, поскольку готовый пирог довольно мягкий с хрупкой корочкой - вынимать его нужно очень аккуратно, ни в коем случае не переворачивая! 

Готовый десерт присыпать небольшим количеством какао порошка или сахарной пудры, по желанию можно подавать со взбитыми сливками, шариком сливочного мороженого или кремом маскарпоне.

Приятного аппетита!