Продолжаю публиковать для вас мои любимые рецепты из книги "Пеки как маньяк" здесь, в блоге. 

Сегодня хочу рассказать о всемирно известном французском десерте Paris-Brest и заодно поделиться своими секретами приготовления идеального заварного теста. 

Итак, десерт Paris-Brest был впервые создан французским кондитером Луи Дюраном более 100 лет назад (в 1910 году) в честь велосипедного супермарафона Париж – Брест – Париж. Именно этим обусловлена форма десерта в виде колеса (а еще, говорят, что орешки, которыми посыпаны изделия символизируют маленьких велогонщиков, которые едут по кругу).

Оригинальный Пари-Брест представлял собой торт из заварного теста диаметром до 50 см, наполненный кремом муслин с пралине из фундука. Сегодня в кондитерских по всему миру чаще можно встретить Пари-Брест в виде небольших пирожных с самыми разнообразными наполнителями.

Я предлагаю приготовить особенный Пари-Брест с клубничной намелакой и заварным кремом.

Классический крем намелака (от япон. namma lakka – «гладкий, сливочный») был изобретен несколько лет назад в кондитерской школе Valrhona и получил широкую известность у кондитеров всего мира, благодаря не сложной технологии приготовления, невероятной шелковой структуре и нежному вкусу. Он представляет собой своеобразную комбинацию ганаша и крема pâtissière, поскольку в его основе шоколад, сливки и молоко, с добавлением желатина.

Если вы используете порошковый желатин, следуйте инструкциям производителя на упаковке, при этом дополнительной жидкости можно использовать не более 60 граммов.

При приготовлении намелаки используется глюкозный сироп - он нужен для предотвращения кристаллизации сахара и, соответственно, глянцевого блеска готового крема. Его можно заменить также другими «антикристаллизаторами»: мёдом или патокой.

Для того, чтоб заварной крем приобрел более насыщенный аромат ванили, ваниль можно добавить в молоко за день до приготовления крема и поместить в холодильник на ночь.

У заварного крема небольшой срок хранения, поэтому желательно готовить его в день сборки и подачи торта. Можно приготовить намелаку и испечь кольцо накануне сборки, а все остальные шаги выполнить на следующий день.

Секреты по приготовлению идеального заварного теста:

• Муку для заварного теста лучше предварительно просеять на кондитерский пергамент - так легче будет высыпать весь её объём в кипящую жидкость.
• Яиц для теста может понадобиться меньше. Готовое тесто должно быть вязким, но блестящим, гладким и спадать лентой с лопатки, образуя треугольник (острым концом вниз). Если провести ножом по тесту, разрез должен срастись. Слишком жидкое тесто будет растекаться по пергаменту и при выпекании не поднимется. Исправить ситуацию добавлением муки не получится, поэтому важно следить за получаемой консистенцией после добавления каждого яйца.
• При отсадке заварного теста на пергамент следите, чтоб стыки начала и окончания отсадки одной окружности не совпадали со стыками отсаженной ранее окружности, иначе изделие может плохо подняться в месте стыка.
• Во время первых 15 минут выпекания заварного кольца открывать духовой шкаф нельзя, т.к. тесто может опасть.
• Готовность кольца можно проверить по плотности бочков. Ориентироваться в данном случае на цвет нельзя, т.к. при добавлении молока в заварное тесто, изделие быстрее приобретает румяный цвет, чем при использовании заварного теста на воде. 
• Если кольцо темнеет слишком быстро, необходимо уменьшить температуру выпекания на 10°С, поскольку в противном случае оно может слишком подрумяниться, но не пропечься внутри.

Paris-Brest

Ингредиенты (d=20 см):

Заварное кольцо

Вода 65 г Молоко 60 г Масло сливочное 55 г Соль морская мелкая 2 г Сахарный песок 2 г Мука пшеничная в/с 70 г Яйцо куриное 125 г (примерно 2 яйца СО) Миндальные лепестки 50 г Жемчужный сахар 1 ст.л. (опц.)

Клубничная намелака

Молоко 100 г Клубничный сироп (можно от варенья) 50 г Сироп глюкозы 20 г Шоколад белый 225 г Желатин листовой 10 г Сливки 33% 300 г Краситель (по желанию)

Заварной крем с маскарпоне

Молоко 140 г Сахарный песок 30 г Желтки куриных яиц 30 г Крахмал кукурузный 10 г Ваниль 1 стручок Маскарпоне 100 г

Дополнительно

Клубника свежая 300 г Сахарная пудра 25 г

Приготовление:

Заварное кольцо

В сотейнике соединить молоко, воду, соль, сахар и сливочное масло, порезанное кубиками. Довести до кипения. Снять с огня и добавить весь объем просеянной муки. Интенсивно перемешать, разминая силиконовой лопаточкой, до однородности (мучных вкраплений оставаться не должно). Вернуть на огонь, просушить тесто, разминая его лопаткой, до образования сухой плёночки на дне кастрюли (3-5 мин.). Снять с огня и остудить до 65°С.

Яйца слегка взбить, процедить через сито. Добавить подготовленные яйца частями в тесто, тщательно вымешивая после каждого добавления до однородности.

Переложить готовое тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм.

На кондитерском пергаменте нарисовать круг d=20 см и поместить его на противень рисунком вниз. Отсадить круг по внутреннему краю трафарета, затем отсадить второй в стык с внутренним краем первого. Отсадить третий поверх первых двух по центру. Смазать слегка взбитым с солью яйцом, сделать вилкой не глубокие борозки на поверхности получившегося круга и посыпать жемчужным сахаром и лепестками миндаля. Поместить противень в предварительно разогретую до 200°С духовку на 15 минут. Снизить температуру до 170С и выпекать ещё 20 минут. Точная температура и время выпекания зависят от мощности и температурного режима вашей духовки. Выключить духовку и приоткрыть дверцу, поместив в зазор ложку. Оставить в духовке ещё на 15 минут. Остудить на противне.

Намелака

Замочить желатин в ледяной воде. В сотейнике соединить молоко, клубничный джем и глюкозный сироп. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Вылить горячее молоко в порубленный шоколад, тщательно перемешать венчиком до полного растворения шоколада. 

Желатин отжать и добавить в шоколадную массу, перемешать венчиком. Пробить блендером до однородности. 

Остудить массу до 40°С, ввести сливки комнатной температуры. При необходимости добавить пару капель красного красителя. Вновь пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и поместить в холодильник минимум на 12 часов.

Заварной крем с маскарпоне

Стручок ванили разрезать вдоль, извлечь семена. В сотейнике соединить молоко и семена ванили, довести до кипения. Сахар соединить с крахмалом, перемешать венчиком. Желтки смешать с сахаром и крахмалом, растереть венчиком добела. Тонкой струйкой влить третью часть горячего молока в желтковую массу, энергично перемешать венчиком. Вылить желтково-молочную массу в сотейник с молоком и вернуть на огонь. При постоянном интенсивном помешивании довести до кипения и проварить 3 минуты до загустения. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и остудить до температуры 45°С. Добавить частями маскарпоне (комнатной температуры) и пробить крем блендером до гладкости. Переложить крем в кондитерский мешок и поместить в холодильник.

Сборка

Намелаку пробить блендером. Должен получиться гладкий блестящий крем, уверенно держащий форму. Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой «Звезда». Удалить плодоножки клубники, 100 г ягод нарезать мелким кубиком, остальные разрезать вдоль на 2 части. Острым ножом разрезать заварное кольцо вдоль, так чтобы соотношение нижней и верхней части было 2:1. В нижнюю часть кольца отсадить заварной крем, сверху выложить порезанную кубиком клубнику, слегка вдавливая её в крем. Отсадить по периметру кольца намелаку, полностью покрывая заварной крем и клубнику. 

Выложить на крем порезанную напополам клубнику, прикрыть верхней частью заварного кольца. Поместить в холодильник до подачи минимум на пару часов. Перед подачей подождать минут 5-7, затем посыпать пудрой и при желании украсить оставшимися ягодами клубники.

Приятного аппетита!