Italian Easter brioche nests

Как я уже вам рассказывала, итальянская Пасхальная выпечка чрезвычайно разнообразна и каждый регион готов похвастаться своими традиционными праздничными блюдами. 

Сегодня расскажу о регионе Молизе (столица Кампобассо). Хоть эта область не слишком популярна среди туристов, наверное, многие из вас встречали на просторах интернета рецепты Итальянского пасхального хлеба в виде плетеных гнезд с яйцом посередине, - так вот эти булочки Treccia di Pasqua (Пасхальная коса) именно отсюда. Жители Молизе говорят: "Non si fa Pasqua senza la Treccia", - что означает: "нет Пасхи без косички". 

Treccia di Pasqua может быть в виде плетеной булки-косички, как еврейская Хала, либо в виде короны, и тогда ею можно украсить центр праздничного стола (centrotavola), либо в виде минивеночков (гнезд) с крашеным яйцом посередине - порционный вариант. 

Такой хлеб может быть также не сладким - например, с рикоттой и прошутто, как приготовила моя свекровь в этом году в качестве антипасти. 

Кстати, интересно, что в регионе Молизе популярен также и другой сдобный Пасхальный хлеб, очень похожий на привычный нам кулич, с цукатами, украшенный глазурью и разноцветными сахарными конфетти, - он называется "La pigna" (итал., сосновая шишка). Расскажу о нем в другой раз, а пока рецепт Treccia di Pasqua.

Рецепт ниже рассчитан на 12 мини-булочек, соответственно вам понадобится 12 перепелиных или крашеных куриных яиц. В этом году из части теста я сделала также булочки побольше, в данном случае я разместила 3 перепелиных яйца по центру каждого веночка.

Для ароматизации сдобы обычно используется цедра лимона и/или ликер Лимончелло, а я добавила вместо этого мой любимый кардамон. 

Итальянские пасхальные гнезда

Ингредиенты (6 больших или 12 мини-булочек):

Мука пшеничная Манитоба или в/с 600-650 г

Молоко 300 г

Сахар тростниковый 110 г + 1 ч.л.

Масло сливочное размягченное 75 г

Яйцо куриное отборное 2 шт.

Дрожжи свежие прессованные 25 г

Соль морская 1/2 ч.л.

Кардамон молотый 1 ч.л.

Дополнительно:

Яйцо куриное 1 шт. для смазывания

Перепелиные яйца (12-18 шт.)

Сахар жемчужный для украшения

Приготовление: 

В миске теплого молока (40С) развести дрожжи и 1 ст.л. сахара. Оставить на 5 минут для активации дрожжей. Добавить яйца и оставшийся сахар и перемешать венчиком до однородности.  

Соединить сухие и влажные ингредиенты, замесить тесто с помощью насадки «крюк» или руками.

Когда тесто перестанет быть липким (перестанет приставать к рукам при ручном замесе или соберется вокруг крюка при замесе в планетарном миксере), частями ввести размягченное сливочное масло. Продолжить замес до исчезновения масляного блеска.

Накрыть чашу с тестом пищевой пленкой, сделать проколы ножом в нескольких местах и поместить в выключенную духовку для расстойки на 1-2 часа (до увеличения вдвое).
Выложить подошедшее тесто на припыленную мукой поверхность. Разделить на 12 равных частей. Каждую часть раскатать в жгуты длиной 35 см и толщиной 2,5 см. 

Для мини-булочек: сложить жгут пополам и скрутить в виде косички.

Для больших булочек: соединить 2 жгута и скрутить в виде косички.

Соединить кончики косички, чтобы сформировать круглый венок.

Повторить с оставшимся тестом, в итоге у вас получится 6-12 венков из теста. 

Осторожно выложить веночки на противень, застланный кондитерским пергаментом, на расстоянии не менее 5 см друг от друга и поместить перепелиное или крашеное яйцо по центру.

Накрыть х/б или льняным полотенцем и дать постоять 40-50 минут. Смазать булочки слегка взбитым яйцом и присыпать жемчужным сахаром.

Поместить противень в разогретую до 180С духовку и выпекать в течение 25-30 минут, когда булочки станут румяными.

Остудить готовые булочки на решетке.

Примечания:

Если вы используете сухие инстантные дрожжи, то по весу их понадобится в 3 раза меньше, т.е. всего 8 г (либо на 1 кг в соответствии с указаниями производителя).

Готовые булочки можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике в герметичном пакете. Перед употреблением нужно поместить их на 5-7 минут в духовку, предварительно разогретую до 180С, чтоб они вновь стали мягкими.

Приятного аппетита!

Italian Easter brioche nests

As I've already written her, Italian Easter pastries are extremely diverse and each region is happy to share its traditional holiday dishes.

Today I would like to tell you about Molise (the regional center is Campobasso). Although this area is not very popular among tourists, many of you have probably found on the Internet recipes for Italian Easter bread in the shape of wicker nests with an egg in the middle - so these are Treccia di Pasqua (Easter braid) buns. The inhabitants of Molise say: "Non si fa Pasqua senza la Treccia", which means: "There is no Easter without a Braid brioche."

So Treccia di Pasqua can be in the shape of a wicker braid, like Challah bread, or in the shape of a crown wreath, and then it can be used to decorate the center of the festive table (centrotavola), or in the shape of miniwreaths (nests) with a dyed egg in the middle - per a person each one.

The Treccia can also be savour dish - for example, with ricotta and prosciutto, as my mother-in-law cooked this year as an antipasti.

By the way, it is interesting that another rich Easter bread is also popular in the Molise region, very similar to Russian Kulich with candied fruit, decorated with glaze and colorful sugar confetti - it is called "La pigna" (that's Italian for "pine cone"). I'll tell you about it another time, but for now, the recipe for Treccia di Pasqua.

The recipe below is for 12 mini-buns, so you'll need 12 quail or dyed chicken eggs. This year I also made bigger buns from part of the dough, in this case I placed 3 quail eggs in the center of each wreath.

For flavoring, Lemon zest and/or Limoncello liqueur is usually used, but I added my favorite cardamom instead.

Italian Easter brioche nests

Ingredients:

600-650 g Manitoba flour or flour 00 300 g Milk

110 g + 1 tsp Brown sugar 

85 g Butter, softened 2 Large eggs 25 g Fresh yeast 1/2 tsp Sea salt 

1 tsp Cardamom, grounded

Additionally

1 Egg for egg wash 12-18 Quail eggs 

Pearl sugar for decorating

Method:

In a bowl, stir 1 tbsp of brown sugar and the yeast into the lukewarm milk (40C). Let sit for 5 minutes for the yeast activation. Add eggs and the remaining sugar and whisk together.

Combine dry and wet ingredients, knead the dough with a hook mixer attachment or by hand.

When the dough is not sticky more (is not sticking to your hands or assembles around the hook of mixer), gradually add the softened butter. Continue kneading until the greasy shine disappears.

Cover the bowl with plastic wrap, make some cuts with a knife and place into the not-preheated oven for about 1-2 hours (until doubled in size).

Turn out onto a lightly floured surface. Divide the dough into 12 equal pieces. Roll each piece into a 35 cm long, 2,5 cm thick ropes of dough. 

For mini buns: fold the rope in half and twist over one another.

For large buns: attach two ropes at their ends, and twist over one another.

Pull the ends together to form a round wreath.

Repeat with the remaining dough, creating 6-12 wreaths of dough.

Carefully place the wreaths on a baking sheet covered with baking parchment, about 5-7 cm apart (you may need 2 baking sheets) and place a quail or dyed egg in the center of the wreath.

Cover the wreaths with kitchen towel and let them rise about 40-50 minutes.

Brush the wreaths with the egg wash and sprinkle with pearl sugar. Place the baking sheets in an oven preheated to 180C for 25-30 minutes until golden brown. Cool the buns on a wire rack.

Notes:

If you're going to use dry instant yeast, you'll need only 8 g (or per 1 kg according to the manufacturer's instructions). Buns can be stored at room temperature or in the fridge in an airtight bag. Before use, you need to place them for 5-7 minutes in the oven, preheated to 180C, so that they become soft again.

Enjoy!