Castagnole (Italian carnival fritters)

Каждый справляется со сложными временами так, как может. Кто-то кричит - кто-то плачет, кто-то молится - кто-то молчит, кто-то оцепенел от бессилия - кто-то с головой уходит в работу. Каждый пытается найти точки заземления, чтобы не сойти с ума.

Приготовление еды и особенно выпечка - это то, что не раз помогало мне в самые тяжелые периоды жизни, выталкивало меня со дна душевной боли и спасало, когда мой мир рушился, и я знаю, что для многих это такая же эффективная терапия, как и для меня. 

Вы понимаете, что в настоящее время я не могу продолжать публиковать развлекательный контент в инстаграм будто ничего не случилось, но если вам нужны рецепты для того, чтоб вновь обрести свой маленький мир, чтобы спастись от реальности и защитить своё ментальное здоровье, вы сможете найти их здесь. 

Я буду продолжать работать, потому что лучшей медитации для себя я не знаю, потому что если я не буду этого делать, то сойду с ума, потому что мне нужно взять себя в руки и вытащить из того болота самоуничтожения, куда я загнала себя в последние дни, потому что, возможно, кому-то это также нужно, как и мне сейчас.

Эта публикация была подготовлена задолго до того, как начались военные действия на территории Украины. Опубликую ее сейчас в память о тех мирных временах, когда мы не осознавали, как были счастливы.

Сегодня в Италии отмечается Martedì grasso («жирный вторник»), являющийся кульминацией карнавальных гуляний. Согласно наиболее распространенному толкованию, слово «карнавал» (итал. "carnevale") происходит от латинских слов "carnem" (мясо) и "levare" (удалять), то есть это время излишеств и обильной еды перед периодом воздержания - Великим постом. Исторически «жирный вторник» был завершающим днем карнавала, но в настоящее время пост начинается с воскресенья, в соответствии с амброзианскими традициями.

Если не говорить о всемирно известных грандиозных карнавальных шествиях, устраиваемых в Венеции, Виареджио и некоторых других городах Италии, сейчас торжество карнавала сосредоточено в большинстве своем вокруг детей, которые наряжаются в костюмы, чтобы участвовать в тематических мероприятиях, проводимых в школах, или веселиться, разбрасывая конфетти, на местной площади своего города по выходным. Тем не менее, взрослые по-прежнему с радостью присоединяются к празднованию, хотя и в менее шумной манере, предпочитая отмечать событие гастрономически, благо для этого есть множество способов, ведь как и любой праздник в Италии, карнавал имеет свои кулинарные обычаи.

Традиционная карнавальная выпечка поражает своим многообразием.. и калорийностью! Самыми популярными лакомствами этого периода являются жареные во фритюре и обильно посыпанные сахаром декадентские сладости: хворост (в зависимости от региона называют по-разному: chiacchiere в Кампании и на Сицилии, frappe в Лацио, bugie в Пьемонте и Лигурии, crostoni в Венето, cenci в Тоскане), frittelle (рисовые шарики, жареные во фритюре, с начинкой и без), castagnole (дырки от пончиков), zeppole (сами пончики) и все в таком роде. 

В прошлом году я впервые попробовала испечь кастаньоле - круглые пончики, обязанные своим именем сходству с каштанами, но отошла от классического рецепта, добавив в тесто рикотту, чтобы пончики получились более легкими и нежными. Рекомендую есть кастаньоле свежеобжаренными, пока они теплые и имеют хрустящую корочку.

Этот рецепт кастаньоле настолько прост, что очень сложно не продолжить отмечать карнавал даже после его завершения☺

Итальянские карнавальные пончики "Кастаньоле"

Ингредиенты (на 40-50 шт.):

Мука пшеничная в/с 250 г Крахмал кукурузный 50 г Рикотта сухая 140 г Сахарный песок 75 г Яичный желток С1 3 шт. Масло сливочное растопленное 40 г Разрыхлитель 8 г Цедра 1 лимона Цедра 1 апельсина Ликер "Куантро" 1 ст.л.

Дополнительно:

Масло растительное для фритюра 700 г Сахарный песок 50 г

Сахарная пудра 50 г

Приготовление:

Желтки растереть с сахаром, рикоттой и цедрой цитрусовых. Добавить растопленное сливочное масло и ликер, перемешать до однородности.

В миске соединить муку, крахмал и разрыхлитель, перемешать венчиком до однородности. В центре сформировать кратер и выложить массу из рикотты. 

Вилкой замесить тесто, постепенно двигаясь от центра к краю, с каждым движением захватывая больше муки.

Когда вся мука будет вмешана, продолжить замес руками до получения гладкого и мягкого теста.

Сформировать из теста шар, накрыть пленкой. Дать отдохнуть при комнатной температуре ~20 минут.

Разделить тесто на 4 части.

Одну часть разделить на кусочки по 12-15 г, понемногу отщипывая тесто, из кусочков сформовать шарики. Если тесто слишком липкое, можно слегка припудрить ладони мукой.

В кастрюле нагреть растительное масло до 160℃. Если у вас нет термометра, можно проверить, достаточно ли нагрелось масло для жарки, опустив небольшой кусочек теста в масло. Если тесто упадет на дно, значит, масло еще холодное. Если тесто быстро становится коричневым, нужно снять кастрюлю с огня, чтоб чуть уменьшить температуру. Если кусочек теста покрывается пузырьками и постепенно окрашивается, температура масла идеальна для жарки.

Уменьшить огонь до среднего и продолжить обжаривание, выкладывая по 5-8 пончиков во фритюр. Перевернуть пончики шумовкой и поджарить пару минут с другой стороны. Аккуратно выловить пончики шумовкой и выложить на полминутки на бумажное полотенце, чтоб удалить излишки масла. Пока пончики еще горячие, обвалять их в смеси сахарного песка и пудры. Повторить с оставшимся тестом.

Подавать готовые пончики горячими.

Примечания:

Если рикотта, которую вы используете слишком влажная, нужно предварительно подготовить ее. для этого необходимо выложить рикотту на двойную марлю, подвесить над тарелкой и оставить стекать для удаления лишней влаги либо выложить на сито или дуршлаг и поместить под гнёт на пару часов.

Вместо рикотты можно использовать жирный творог.

Приятного аппетита!

Castagnole (Italian carnival fritters)

Everyone gets through the rough times in the best way they are able to. Someone is screaming - someone is crying, someone is praying - someone is silent, someone is numb from impotence - someone is throwing himself into work. Everyone is trying to ground himself so as not to go crazy.

Cooking, and especially baking, is something that has helped me in the most terrible periods of my life, got me out of emotional disasters and kept me alive when my world was ruined, and I know that for many of you it is just as an effective therapy as it is for me.

You realize that at this time I can't continue to post entertaining content on instagram as if nothing happened, but if you need recipes that can help to find the peace in your soul, to escape reality or to protect your mental health, you can find them here.

I will continue to work, because I don’t know any meditation for myself better, because if I don’t do this, I will go crazy, because I need to get a grip and to pull myself out of that swamp of self-destruction, where I'm drowning myself in the last days, because maybe someone else needs it as much as I do.

This article has been written long before hostilities in Ukraine. I'd like to share it now in memory of those peaceful times when we did not realize how happy we used to be.

Today, Italians celebrate Martedì grasso ("Fat Tuesday"), which is the culmination of festive period of Carnival. According to the most common interpretation, the word "carnival" (Italian "carnevale") comes from the Latin words "carnem" (meat) and "levare" (remove), that means the time of excesses and plentiful food before the fasting period of the Lent. Historically, Martedì grasso was the last day of indulgence in food and the last day of Carnival, but nowadays the Lent begins on Sunday, in accordance with Ambrosian traditions.

Apart from the world-famous grandiose ceremonial processions in Venice, Viareggio and another cities of Italy, now the celebrations of the Carnival are mainly centered around children who dress up in costumes for festive events in their schools or for having fun throwing confetti in the local squares of their towns on weekends. Nevertheless, adults are still happy to join the Carnival, albeit in a less noisy manner, preferring to mark the occasion in gastronomic ways, since they are enough because like any holiday in Italy, Carnival has its own culinary customs.

The diversity (..and fatness) of traditional carnival sweets are remarkable! The most popular delicacies of this period are deep-fried and richly sugared decadent sweets: chiacchiere (depending on the Italian region they have different name: chiacchiere in Campania and Sicily, frappe in Lazio, bugie in Piedmont and Liguria, crostoni in Veneto, cenci in Tuscany), frittelle (deep-fried rice balls with or without filling), castagnole (doughnut holes), zeppole (doughnuts themselves) and stuff like that.

Last year, I baked my very first castagnole - small, fried dough balls covered in sugar - so-called because their appearance recalls that of chestnuts (in Italian "castagne"). I changed the classic recipe by adding ricotta to make the fritters lighter and more tender and was definitely satisfied with the result. I recommend eating freshly fried castagnole freshly fried while they are warm and have a crispy crust.

This castagnole recipe is so simple that it's difficult not to continue celebrating carnival even after it's over☺

Castagnole

Ingredients (for 40-50 fritters):

250 g AP wheat flour 50 g Corn starch 140 g Ricotta 75 g Sugar 3 Egg yolks 40 g Butter, melted 8 g Baking powder Zest of 1 lemon Zest of 1 orange 1 tbsp Liquor "Cointreau"

Additionally

700 g Vegetable oil, for frying 50 g Sugar

50 g Icing sugar

Method:

Mix the yolks with sugar, ricotta and citrus zest. Add melted butter and liqueur, mix until smooth. In a bowl, combine flour, cornstarch and baking powder, mix with a whisk until smooth. Form a crater in the center and lay out a mass of ricotta. Knead the dough with a fork, gradually moving from the center to the edge, capturing more flour with each movement. When all the flour is mixed in, continue kneading with your hands until you get a smooth and soft dough. Shape the dough into a ball, cover with cling film. Let rest at room temperature for ~20 minutes. Divide the dough into 4 pieces. Divide one part into pieces of 12-15 g, gradually pinching off the dough, form balls from the pieces. If the dough is too sticky, you can lightly dust your palms with flour. Heat vegetable oil in a saucepan to 160℃. If you don't have a thermometer, you can check if the oil is hot enough for frying by dipping a small piece of dough into the oil. If the dough sinks to the bottom, the butter is still cold. If the dough turns brown quickly, remove the pan from the heat to lower the temperature slightly. If a piece of dough is blistering and gradually coloring, the oil temperature is ideal for frying. Reduce heat to medium and continue frying, deep-frying 5-8 donuts. Turn the donuts over with a slotted spoon and fry for a couple of minutes on the other side. Carefully fish out the donuts with a slotted spoon and place on a paper towel for half a minute to remove excess oil. While the donuts are still hot, roll them in the icing sugar mixture. Repeat with the remaining dough. Serve donuts hot.

Notes:

If the ricotta you are using is too wet, you need to prepare it first. To do this, put the ricotta on double cheesecloth, hang it over a plate and leave it to drain to remove excess moisture, or put it on a sieve or colander and place it under oppression for a couple of hours.

Enjoy!